FLEISCHGERICHTE

Ich esse wenig Fleisch, höchstens 1-2 x pro Woche, oft weniger. Aber wenn Fleisch, dann von Tieren, die möglichst natürlich gelebt haben, Galloway-Rind vom Bauern, Wildschwein, Reh, Hirsch, Lamm oder Ziege.

Hirschmedallions

4 Hirschmedallions, tiefgefroren, 100 getrocknete Mischpilze oder Steinpilze, Zwiebel, 1 kleine Tomate, 1 El Fleischbrühpulver, 1/8 l herber Rotwein, 1/8 l Wasser, 100 ml Sahne, 3 Gewürznelken, 5 Körner Piment, Salz, Pfeffer, 2 El Mehl. Spätzle, Preiselbeerkompott, 4 halbe Rotwein-Birnen

Birnen halbieren, Kerngehäuse und Stiel entfernen. In einem Topf einen halben Liter herben Rotwein zusammen mit dem Saft einer Zitrone und 3 EL Zucker zum Kochen bringen, Birnen hinein legen und ja nach Härte 8-15 Minuten auf kleinster Flamme weich kochen. Anstelle von Rotwein geht auch gut Portwein.

Pilze ca. 1 Stunde in warmem Wasser aufquellen. Die aufgetauten und abgetrockneten Hirschmedallions in sehr heißem Fett anbraten, bis die Fleischoberfläche knusprig wird, das Fleisch soll innen noch rosa sein. Medallions herausnehmen und zur Seite stellen. Kleingehackte Zwiebel im Fett bräunen, Mehl darüber stäuben, gut bräunen ohne anbrennen zu lassen, mit Rotwein und Wasser ablöschen, kleingeschnittene Tomate, Fleischbrühpulver, Gewürze, Pilze und Sahne zufügen und die Soße 5 Minuten eindicken. Schließlich die Hirschmedallions dazu geben und einige Minuten ziehen lassen. Mit Spätzle, Preiselbeerkompott und halber Birne servieren. Dazu passt sehr gut Blaukraut.

Stiffado

300 g mageres Rindfleisch, 10 kleine Zwiebeln, 1 kleine Tomate, 1/4 l herber Rotwein, 1 Stange Zimt, 2 Lorbeer-Blätter, Fleischbrühpulver, Salz, Pfeffer, Olivenöl. Anstelle von Rindfleisch kann man auch Kaninchen oder Hirsch verwenden! Für Hirsch zusätzlich eine Nelke und 5 Pimentkörner!

Rindfleisch in Stücke schneiden und im Olivenöl scharf anbraten, Fleischstücke herausnehmen und zur Seite stellen, Die geschälten Zwiebeln unzerkleinert von allen Seiten im Öl anbraten, gewürfelte Tomate zugeben, Fleischstücke wieder zugeben, mit Rotwein ablöschen, Fleischbrühpulver, Salz, Pfeffer und Zimtstange zufügen und ca. 2 bis 2 1/2 Stunden in zugedeckten Topf schmoren lassen. Nochmals abschmecken, fertig! Dazu passen Bratkartoffeln oder Rösti.

Lamm, griechisch

1 Lamm-Keule oder -Schulter, ca. 1-2kg, 3 mittelgroße Zwiebeln, 4 mittelgroße Tomaten, pro Person 3 Kartoffeln, 5 Knoblauchzehen, 1 El Honig, Ölivenöl, Salz, Pfeffer, getrockneter Basilikum, 5 Zweige Rosmarin

Knoblauchzehen zerdrücken , mit 4 El Olivenöl, Honig, Salz, Pfeffer, getrocknetem Basilikum eine Paste anrühren. Lammfleisch damit bestreichen. Fleisch, geschälte Zwiebeln, halbierte Tomaten, geschälte und leicht gesalzene Kartoffeln, in einen großen Bräter geben, Kartoffeln mit Olivenöl beträufeln, Rosmarinzweige auf Fleisch und Kartoffeln verteilen und zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen, anschließend aufgedeckt noch ca. 1/2 Stunde weiterschmoren zum Bräunen. Soße abschmecken.

Lamm, sizilianisch mit glasierten Feigen

1 Lammschulter, ca. 1-2kg, 3 mittelgroße Zwiebeln, 10 getrocknete Tomatenhälften, 100g getrocknete Steinpilze, 1/4 Liter Marsala Fine, 1 Teelöffel Honig, Ölivenöl, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Teelöffel Pfeffer, etwas Chilli-Pulver, 1 Knoblauchzehe

4 frische Feigen (reif aber noch nicht matschig), 2 El Butter, 2 El Feigenmarmelade, 1 Schnapsglas Ouzo, 3 El Balsamico-Essig

Aus Honig, Salz, Pfeffer, Chilli und 4 Esslöffeln Olivenöl eine Paste anrühren. Lammfleisch damit bestreichen. Das so vorbereitete Fleisch im Bräter scharf anbraten, geschälte Zwiebeln dazu und leicht anbräunen, anschließend Knoblauch, getrocknete Tomaten und die eingeweichten Steinpilze (vorher ca. 1 Stunde einweichen) zugeben, mit dem Marsala übergießen, je nach Flüssigkeitsbedarf die gefilterte Einweichflüssigkeit der Steinpilze zufügen und alles zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Anschließend aufgedeckt noch ca. 1/2 Stunde weiterschmoren zum Bräunen. Soße abschmecken, eventuell mit Speisestärke leicht binden.

Die Feigen auf der stielabgewandten Seite kreuzförmig einschneiden, in eine kleine Schüssel legen und mit dem Ouzo übergießen. 1/2 Stunde ziehen lassen. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Feigen von allen Seiten kurz anbraten (sie öffnen sich an den eingeschnittenen Stellen), aus der Pfanne nehmen (z.B. auf einem extra Teller anrichten), die Feigenmarmelade und den Balsamico in die Pfanne geben, alles glattrühren, zuletzt den Ouzo aus der Feigenmarinade zufügen und die Soße über die Feigen gießen. Die Feigen erzeugen eine ähnliche Wallung der Geschmacksnerven wie Preiselbeeren im Zusammenhang mit geschmortem oder gebratenem Wildfleisch.

Dazu passen italienische Bandnudeln.

Tafelspitz mit Meerrettichsoße

300 g Tafelspitz, 3 Suppenknochen, 1/2 l Wasser, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, Lorbeerblatt, 1 gelbe Rübe, Liebstöckelkraut, 2 El Fleischbrühpulver. Meerettich-Soße, Rösti

Tafelspitz mit den Zutaten im Wasser kochen bis das Fleisch weich ist, im Dampfdrucktopf dauert dies etwa 20-25 Minuten. Feiner und zarter wird das Fleisch, wenn man es bei kleinster Flamme langsam gart, ca. 1 1/2 bis 2 Stunden. Dabei das Fleisch auf die Suppenknochen legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch knapp bedecken.

In der Zwischenzeit die Meerrettich-Soße und das Rösti zubereiten. Schmeckt natürlich auch mit Bratkartoffeln.

Gaisburger Marsch

150 g Suppenfleisch, 1/2 l Wasser, 3 Kartoffeln, 1 Paar Saitenwürste, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 El Fleischbrühpulver, Liebstöckelkraut. 200 g fertig gekochte Spätzle

Das Suppenfleisch mit den Zutaten aber ohne Kartoffeln und Saitenwürste im Wasser kochen bis das Fleisch weich ist, im Dampfdrucktopf dauert dies etwa 20-25 Minuten. Karotten und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in die Suppe geben und nochmals 10 Minuten ohne Druck kochen. Saitenwürste in kleine Stücke schneiden, mit den Spätzle in die heiße Suppe geben, ziehen lassen.

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