SOSSEN

Sossen sind in vieler Hinsicht i-Tüpfelchen eines Gerichtes. Nicht umsonst gibt es in der Küchenbrigade von guten Restaurants einen Saucenkoch, den Saucier, einen besonders erfahrenen Koch, der quasi mit allen Wassern gewaschen wurde. Die folgende Auswahl ist willkürlich zusammengestellt, enthält einige meiner Favoriten und ist durchaus erweiterungsfähig...

Sauce Hollandaise

200 g Butter, 4 Eigelb, 1 El Sahne, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer

175 g Butter lässt man in einem kleinen Topf schmelzen und stellt sie warm. Die 4 Eigelb werden in einem weiten Topf mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Ist die Masse gleichmäßig, werden 25 g eisgekühlte Butter dazugeschlagen, wobei man den Topf immer wieder etwas anwärmt. Sobald sich die Butter mit dem Eigelb verbunden hat, wird die geschmolzene Butter in kleinen Portionen zugefügt und mit dem Schneebesen gerührt bis die Masse cremig wird. Gleichzeitig wird vorsichtig erwärmt. Aufpassen, dass die Soße nicht zu warm wird, sonst flockt sie aus. Schließlich mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig!

Sauce Bearnaise

200 g Butter, 4 Eigelb, 1 El Sahne, 3 Schalotten oder Frühlingszwiebeln, 2 El Estragon getrocknet, 1/2 Tasse herber Weißwein, 1/2 Tasse Weißweinessig, Salz, Pfeffer

Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln werden fein gehackt und zusammen mit dem Estragon, dem Weißwein und dem Weißweinessig in einem weiten Topf solange eingekocht, bis noch ca. 2 El Flüssigkeit übrigbleiben.

Das Grundrezept ist das gleiche wie für die Sauce Hollandaise, nur wird anstelle des Zitronensafts der Weinfond zugefügt.

Frischkäse-Soße

2 El Butter, 200 g Frischkäse (Philadelphia oder Ähnliches), 200 g Sahne, 1 Tl Instant-Gemüsebrühe, Salz, weißer Pfeffer

Butter im Topf schmelzen, Frischkäse, Sahne, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer zufügen und zu einer sämigen Soße rühren. Fertig!

Auf Wunsch kann die Soße variiert werden, z.B. mit frischem oder getrocknetem Basilikum, getrockneten Tomatenstreifen, Schnittlauch....

Dill-Sahnesoße

1 El Butter, 1 Bund frischer Dill, kleingehackt, 200 g Sahne, 1 Tl Instant-Gemüsebrühe, Salz, weißer Pfeffer, 1 Eigelb, 1 Sardellenfilet

Butter im Topf schmelzen, Dill zufügen und andünsten, kleingeschnittenes Sardellenfilet unterrühren, ca. 3/4 der Sahne und Gemüsebrühe zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb mit der restlichen Sahne verrühren, zugeben und mit dem Schneebesen solange rühren, bis die Soße eindickt. Nicht kochen lassen!

Tomatensoße

Tomatensoße: 2 El Olivenöl, 1 kleingehackte Zwiebel, 1 zerkleinerte Zehe Knoblauch, 2 Tomaten, 2 El Tomatenmark, 1 Tl Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Chilipulver

Olivenöl im Soßentopf erhitzen, Zwiebel zugeben und glasig andünsten, die kleingehackten, auf Wunsch vorher enthäuteten Tomaten zugeben, Knoblauch, dazu tun, mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Ca. 8 Minuten köcheln lassen bis eine gleichmäßige Soße entstanden ist.

Meerrettich-Soße

2 El Butter, 1 mittelgroße Meerrettich-Stange, fein gerieben, 200 g Sahne, 2 El Sahne-Joghurt oder Crème fraiche, 1 Tl Instant-Gemüsebrühe, Salz, 1 Tl Worcester-Soße, 1 Tl Balsamiko-Essig

Butter im Topf schmelzen, geriebenen Meerrettich zufügen und andünsten, Sahne, Joghurt oder Crème fraiche und Gemüsebrühe zufügen, mit Salz, Worcester-Soße und Balsamiko-Essig abschmecken.

Vanillesoße

1 l Milch, 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver, 6 El Zucker

8 El der Milch mit 6 El Zucker und dem Puddingpulver verrühren, übrige Milch zum Kochen bringen, Pudding einrühren, aufkochen lassen. fertig.

Weinschaumsoße

1/2 l guter Weißwein, 3 Esslöffel Zucker, 1 EL Speisestärke, 2 Eier

Eier trennen, das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen. Zucker, Speisestärke und die Eigelb in den kalten Weißwein einrühren, den Eischnee unterheben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen bis die Soße beginnt zäh zu werden. Nicht kochen lassen! Heiß servieren. Die Soße kann auch in heißem Zustand in einen "Gourmet Whip" (Sahnebereiter) geschüttet werden, eine Gaskapsel einströmen lassen, gut schütteln und direkt aus dem Sahnebereiter servieren (Achtung, Gerät ist heiß!). Die Soße wird dadurch besonders gleichmäßig und sämig.

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