GRUNDREZEPTE

"Grundrezepte" klingt vielleicht komisch... Vielleicht wäre Basis-Rezepte richtiger. Für mich sind es Speisen, auf denen eine Mahlzeit aufgebaut ist, eben die wichtigsten Rezepte, die man aus dem Stegreif beherrschen sollte.

Spätzle

für 4 Personen: 300 g Mehl, 4 Eier, 2 EL kaltes Wasser, 2 TL Salz

In einer hochrandigen Schüssel aus den Zutaten mit Rührgerät und Knethaken einen zähen Teig rühren. Beim Schlagen des Teiges mit dem Rührlöffel sollen Blasen stehen bleiben. Eventuell etwas mehr Wasser zufügen. Teig 20 Minuten ruhen lassen, anschließend den Teig mit Hilfe eines Spätzleshobels in kochendes Salzwasser einbringen, kurz ziehen lassen und fertige Spätzle abschöpfen. Warm stellen. Könner schaben die Spätzle mit dem Spätzleschaber und einem Spätzlebrett!

Hefeteig süß

500 g Mehl, 1 Ei, ca. 250 ml lauwarme Milch, 80 g Zucker, 1/2 TL Salz, 1 Päckchen Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe, 60 ml Speiseöl oder 60 g zerlassene Butter

In einer hochrandigen Schüssel aus den Zutaten mit Rührgerät und Knethaken einen zähen Teig rühren. Je länger der Teig geknetet wird, desto besser wird das Endergebnis. Maximal 20 Minuten sind okay. Der Teig darf gerade noch am Finger kleben bleiben. Teig bis zur doppelten Höhe an einem warmen Ort gehen lassen (z.B. im kurz auf 50° C angeheizten Backofen). Anschließend rasch weiterverarbeiten, z.B. zu Dampfnudeln oder zu Hefezopf, nochmals ca. eine halbe Stunde gehen lassen.

Pizzateig

400 g Mehl (Weizen 812), 1/8 l Milch, 1/8 l Wasser, 2 TL Salz, 1 Päckchen Trockenhefe oder ein halber Würfel frische Hefe

In einer hochrandigen Schüssel aus den Zutaten mit Rührgerät und Knethaken einen zähen Teig rühren. Der Teig darf gerade noch am Finger kleben bleiben. Teig bis zur doppelten Höhe gehen lassen. 3 Pizzableche (ca. 28 cm Durchmesser) mit Olivenöl auspinseln, Teig in 3 Teil teilen, auf einem bemehlten Brett zu gleichmäßigen Pizzas ausziehen oder auswellen und in die Bleche legen.

Noch besser wird die Pizza, wenn sie auf einem Backofenstein (Schamott) ausgebacken wird. Wichtig ist nur, dass der Stein/Backofen auf maximale Temperatur vorgeheizt wird - ca. 280 °C.

Brötchenteig

1 kg Weizenmehl, 2-3 El Salz, 2 Päckchen Trockenhefe, ca. 200 ml Milch und 200 ml Wasser
oder
1/2 kg Weizenmehl, 1/2 kg Roggenmehl, 2-3 El Salz, 2 Päckchen Trockenhefe, ca. 400 ml Wasser, 1 TL gemahlener Koriander, 1/2 TL gemahlener Kümmel

In einer hochrandigen Schüssel aus den Zutaten mit Rührgerät und Knethaken einen zähen Teig rühren. Der Teig darf gerade noch am Finger kleben bleiben. Teig bis zur doppelten Höhe gehen lassen. Anschließend Brötchen daraus formen, mit Salzwasser bepinseln und mit Sonnenblumenkernen, Mohn, Sesam oder Nüssen bestreuen.

Nudelteig

250 g Mehl , 1 Ei, 1/2 Teelöffel Salz, 3-4 Esslöffel 10%-igen Joghurt

Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Handrührer mit Knethaken zu einer "bröseligen" Masse verrühren (ca. 3-4 Minuten). Dann die Masse mit der Hand zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Die Konsistenz sollte wie weiche Knetmasse werden (ca. 10 MInuten). Eine Teigkugel formen und diese mindestens 20 MInuten in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen lassen. Anschließend zwei gleichgroße Portionen formen und diese mit dem Nudelholz auf einem bemehlten Backbrett zu einem hauchdünnen Fladen ausrollen. Der Fladen sollte durchscheinend sein.

Darus lassen sich verschiedenste Gerichte bereiten, z. B. Apfelstrudel aber auch Bandnudeln

Semmelknödel

10 altbackene Semmeln in kleine Stücke zerreißen oder in kleine Würfel schneiden, 1/4 l lauwarme Milch, 2 Eier, 50 g Butter, 1 Bund Petersilie kleingehackt

Die zerkleinerten Semmeln in einer Schüssel mit der Milch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Die kleingehackte Petersilie, Salz und Muskat nach Geschmack und die beiden aufgeschlagenen Eier zufügen. Mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem einigermaßen gleichmäßigen Teig verkneten. Es müssen noch Brötchenstücke sichtbar sein! 10 Minuten ruhen lassen. Ca. 4 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, einen Esslöffel Salz zufügen. Mit nassen Händen aus der Knödelmasse 8-10 Knödel formen. Diese werden ins kochende Wasser gelegt, Herdplatte/Gas auf kleine Leistung herunterschalten und Knödel ca. 12-15 Minuten ziehen lassen. Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausschöpfen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Kartoffelklöße

4 mittelgroße rohe und 4 mittelgroße gekochte Kartoffeln. 2 Eier, Salz, Muskat

Rohe Kartoffeln schälen, mit einer Kartoffelreibe in ein über eine Schüssel gelegtes Leinentuch reiben. In die Schüssel ca. einen 1/2 l kaltes Wasser füllen. Das Tuch soll im Wasser "hängen". Die geriebenen rohen Kartoffeln mit dem Leinentuch kräftig ausdrücken (das Wasser muss in der Schüssel aufgefangen werden) und danach die Kartoffelmasse aus dem Tuch in eine neue Schüssel geben. Die Kartoffelflüssigkeit einige Minuten stehen lassen, dann das Wasser vorsichtig abgießen und den weißen Satz von Kartoffelstärke mit einem Löffel abschöpfen und zur Kartoffelmasse geben. Die gekochten und abgekühlten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken und zur rohen Kartoffelmasse geben. Die beiden Eier zugeben, mit Salz und Muskat würzen und mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu weich geraten sein, kann er mit etwas Mehl oder Gries gebunden werden. Mit nassen Händen aus der Knödelmasse 8-10 Knödel formen. Ca. 4 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, einen Esslöffel Salz zufügen. Die Knödel ins kochende Wasser legen, Herdplatte auf kleine Leistung herunterschalten und Knödel 15-20 Minuten ziehen lassen. Die fertigen Knödel schwimmen auf! Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausschöpfen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Rösti

2-3 große Kartoffeln, Salz, Pfeffer, evtl. Kümmel, Olivenöl

Kartoffel waschen, schälen, reiben. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Kartoffelmasse zugeben, salzen, pfeffern und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Passt gut zu Tafelspitz.

Orangen-Marmelade

1 kg möglichst ungespritzte Orangen, 1 kg Zucker, 1/2 El Vitamin C-Pulver (Ascorbinsäure), 1 1/2 Beutel Gelfix Classic, 3 El Orangenlikör

Orangen schälen, vierteln, evtl. Kerne entfernen, 3 El Zucker, Vitamin C und Gelfix unterziehen und alles grob mit dem Mixstab zerkleinern. Von den Orangenschalen die weiße Schicht mit einem scharfen Messer entfernen und Schalen danach in hauchfeine Streifen schneiden. Zur Orangenmasse geben und alles zusammen zum Kochen bringen. Wenn die Masse kocht, den restlichen Zucker einrühren, 3 Minuten kochen lassen, abschäumen, den Orangenlikör zurühren, in saubere Gläser mit Schraubdeckel abfüllen, Gläser ca. 5 Minuten auf den Deckel stellen, danach wieder umdrehen und abkühlen lassen.

Durch den Vitamin C-Zusatz bleibt die orangerote Farbe länger erhalten! Ohne wird die Marmelade im Laufe der Zeit bräunlich. Im Prinzip gilt das Rezept für fast alle Früchte, natürlich dann ohne Orangenlikör...

Gnocchi

750 g weichkochende Kartoffeln im Dampfkochtopf ca. 12 min dämpfen. Am Folgetag schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Keine Frühkartoffeln oder „junge“ Kartoffeln verwenden, denn die enthalten zu viel Flüssigkeit. 150 g Weizenmehl oder 75 g Weizenmehl und 75 g Hartweizengrieß (damit werden die Gnocchis etwas fester!), 2 Eigelb, Salz, Muskat.
Verhältnis Kartoffel zu Mehl/Hartweizengrieß sollte 5:1 sein.

Kartoffelschnee, Mehl, Hartweizengrieß, die 2 Eigelb, Salz und Muskat zu einem festen Teig vermengen, ggf. Mehl/Griess nachgeben bis gute Formbarkeit erreicht ist. Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backbrett großzügig mit Mehl bestreuen und 1 EL Kartoffelstärke mit dem Mehl vermengen.

Aus der Teigmasse ca. 2 cm starke Rollen formen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, über das bemehlte Gnocchi-Brett rollen, an der Kante eine kleine „Rückbewegung“ machen, damit die Längseinkerbung entsteht und aufs bemehlte Backbrett fallen lassen. Die so vorbereiteten Gnocchi können jetzt ohne weiteres für einigen Stunden im Kühlschrank gelagert werden bis zur weiteren Verarbeitung, z. B. auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder gleich zubereiten und später einfrieren.

In kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, bis die Gnocchi aufsteigen. Abtropfen lassen.

Schupfnudeln

300 g weichkochende Kartoffeln im Dampfkochtopf ca. 12 min dämpfen. Am Folgetag schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Keine Frühkartoffeln oder „junge“ Kartoffeln verwenden, denn die enthalten zu viel Flüssigkeit. 300 g Weizenmehl oder 150 g Weizenmehl und 150 g Hartweizengrieß, 2 Eigelb, Salz, Muskat.
Verhältnis Kartoffel zu Mehl/Hartweizengrieß sollte 1:1 sein.

Kartoffelschnee, Mehl, Hartweizengrieß, die 2 Eigelb, Salz und Muskat zu einem festen Teig vermengen, ggf. Mehl/Griess nachgeben bis gute Formbarkeit erreicht ist. Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backbrett großzügig mit Mehl bestreuen und 1 EL Kartoffelstärke mit dem Mehl vermengen.

Aus der Teigmasse ca. 2 cm starke Rollen formen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, diese zwischen den Händen rollen bis die typische "Schupfnudelform" entsteht.

In kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, bis die Schupfnudeln aufsteigen. Abtropfen lassen.

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